Deze klassieke Italiaanse stoofschotel is nog lekkerder als je hem een dag of twee van tevoren maakt zodat de smaken de tijd hebben op elkaar in te werken. Je kunt hem ook met rund- of lamsschenkel maken, dat is goedkoper dan kalf. Erg lekker met saffraanrisotto met spinazie (zie p. 86).

Voorbereiding: 20 min.

Kooktijd: 2½ uur

Voor: 6 personen

Verhit de oven tot 180 °C. Leg de stukken kalfsvlees in een kom, strooi er de bloem en een snuf peper en zout op, hussel ze goed door elkaar en schud er overtollig bloem af. Verhit 2 eetlepels olie in een grote, diepe, ovenbestendige pan en braad de stukken vlees in porties rondom bruin aan. Schenk er tussendoor telkens een extra scheutje olie bij zodat de schenkels gelijkmatig bruin worden. Leg ze op een bord. Doe de in blokjes gesneden bacon in de pan en laat ze een paar seconden bakken. Doe er knoflook, ui, wortel, in kleine stukjes gesneden bleekselderij, rozemarijn, venkelzaadjes, Spaanse peper en citroenschil bij. Blijf regelmatig roeren en bak het mengsel op matig vuur tot het bruin is (ongeveer 10 minuten). Giet de vermout of wijn in de pan, laat die even sissen en voeg vervolgens het citroensap, de gehakte tomaten (inclusief sap) en de bouillon toe. Roer even goed om het aanbaksel van de bodem
los te maken en laat de saus aan de kook komen. Leg de aangebraden stukken vlees zodanig in de saus dat het merg er niet uit valt. Leg een deksel op de pan en laat het vlees 2 uur stoven. Houd als je het van tevoren maakt 1½ uur aan. Laat het afkoelen en zet het een nacht, of maximaal 72 uur, in de koelkast. Schep als je zover bent het gestolde vet van het oppervlak, breng het gerecht aan de kook en laat het nog 45 minuten zachtjes pruttelen. Breng de saus voor het serveren op smaak en strooi er de gremolata (zie p. 96) over.